工业革命、战争与英国菜

任何一个英国城市、乡镇几乎都可以找到中餐馆、法餐馆、意餐馆，但要想吃英国菜，似乎只能进酒吧，在菜单上的牛肉、土豆、洋葱、豌豆做成的几种炖菜上挑来挑去。

桂涛

　　民以食为天，举世皆然，英国也不例外。

　　提起英国菜，人们多半会列举“鱼和薯条”，要不就是“仰望星空”（沙丁鱼身陷其中、露出头尾的烤面饼）、哈吉斯（苏格兰羊肚杂碎）这样的黑暗料理。人人都明白，它们最多只能算是特色菜，但什么才是真正的英国菜始终没人能说清楚。

　　任何一个英国城市、乡镇几乎都可以找到中餐馆、法餐馆、意餐馆，但要想吃英国菜，似乎只能进酒吧，在菜单上的牛肉、土豆、洋葱、豌豆做成的几种炖菜上挑来挑去。美国人取笑说：“要想在英国吃得好，就只能每天吃四顿英式早餐。”

　　为何英国菜名声如此不佳？我向著有《味道》一书的英国作家凯特·柯尔屈赫姆求解。我们相约在伦敦近郊的一间小咖啡馆见面，进门处的食物柜里是永恒不变的英式甜点，每样都披着一层糖霜——曲奇、苹果派、巧克力蛋糕。柯尔屈赫姆曾在她的书中解答了许多吃的问题——罗马人在占领英国期间吃胡椒吗？黑死病大流行如何成了乡村烧烤的起点？为什么在1569年英国禁止售卖水果？18世纪末，烤肉与道德有何关联？从何时起，英国餐桌上不再是“济济一堂”，而是一道道上菜？

　　不过我更关心的还是那个终极问题，见面后便开门见山发问：“为什么在大家的印象中，英国菜这么难吃？”

　　柯尔屈赫姆显然不止一次回答过这个问题，开始信心十足地为英国菜辩解。她认为“没有典型的英国菜”并不是个严重的问题，强调这种“大而无外、无所不包”正是不断变化的英国菜的重要特色。

　　英国的帝国扩张历史和它的岛国身份共同构筑起饮食上的一对矛盾冲突。一方面，“日不落帝国”和自由贸易的传统曾让世界各地的美食、香料、烹饪技艺进入英国，让英国食物的内涵在过去几百年内不断变化；另一方面，英伦三岛终年温润多雨，完全可以自给自足的乡村出产高品质牛羊肉、蔬菜瓜果，它们始终是英国菜永恒不变的原料，也坚守着英国味道的底色。

　　工业革命带来速食文化，而一战又让英国人重新审视菜品的营养问题，这对冲突也塑造了今天的英国菜。

　　作为世界上率先实现工业化的国家，英国人的餐桌一度被压缩罐头、冷冻食品、果酱精糖占据，平民餐饮质量出现了严重下滑，英国人几乎忘了如何做菜。在第一次世界大战爆发时，英国是世界上最大的罐头消费国，但也是在那时，英国劳工阶层在征兵中暴露出身高不足、健康欠佳、牙齿糟糕等问题，政府意识到英国饮食带来的健康问题。

　　在上世纪的两次大战中，英国因进口中断、物资匮乏，不得不实行食物配给制度。面对有限的黄油和糖，政府于是成为英国人的“全民营养师”，让所有人均等地、最大程度地健康饮食，工业化带来的食品健康危机这才有所缓解。

　　在二战后经历了几次反复之后，健康饮食的观念最终在英国被广泛接受。如今，英国菜又在另一对冲突中塑形——一方面英国菜以“难吃”著称，曾经引领欧洲饮食风尚的历史一去不复返；另一方面英国每年恐怕有世界上最多的菜谱与美食节目问世，明星大厨层出不穷，英国人对美食始终孜孜以求。

　　采访结束前，我让柯尔屈赫姆推荐5种要尝一尝的英国菜，她列出：烤牛肉、派、新鲜蔬菜、布丁。我追问，还有一种呢？她想了一会儿，有点不情愿地说：“那就鱼和薯条吧。”

来源：2018年1月24日出版的《环球》杂志 第2期

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